В июле 2013 года был опубликован официальный стандарт Росстандарта Об утверждении национального стандарта, пункт Мясо, говядина, технические условия. Стандарт создан на основе закона от 2002 года, однако сам ГОСТ разработан только для тех, кто добровольно получает сертификат на мясо. Обязательная оценка мяса невозможна. Данный стандарт будет действовать с 1 июля 201 4года, что довольно нескоро. В тоже время многим производителям придется подстраиваться под эти стандарты уже сейчас.
В основном новые требования касаются того мяса, которое поставляется в полутушках и четвертях. Также главное чего касаются данные стандарты – это мясо, которое предназначено для торговли и для применения в различных отраслях общественного питания. Высококачественная говядина — это то мясо, которое подходит под такое определение, как мясо, которое является охлажденным через 5 суток после хранения, а температура в мышечной толще не ниже чем 4 градуса. К тому же такое мясо имеет определенный уровень мраморности, определенный цвет и жир. Обычно такое мясо получают от молодняка крупного рогатого скота.
ГОСТ касается определенных пунктов. Прежде всего, это цвет мяса на поперечном разрезе, состояние мышц на разрезе, консистенция мяса, запах, цвет жировых слоев. Состояние подкожного жира, мраморность и цвет жира. Также существуют определенные шкалы, согласно которым и проходит оценка состояния мяса. Существует определенная шкала оттенков, шкала мраморности и подкожного жира.
Стоит отметить, что в данном стандарте также отражены различные шкалы для разных частей мяса, то есть существует определенные стандарты именно для полутуши, для четверти туши и для других частей. Существуют определенные физико-химические показатели состояния мяса. Прежде всего, данные показатели призваны установить:
— содержание жира;
— содержание белка;
— рН;
— наличие летучих жирных кислот.
Стоит помнить, что стандартом установлены не только нормы, которые касаются мяса, но и определенные нормы, которые касаются маркировки, транспортировки, упаковки и хранения данного мяса. Все эти пункты в совокупности и составляют общие стандарты к мясу, которые обязан соблюдать каждый производитель мясной продукции.
Обязательная оценка мясной продукции осуществляет в системе ГОСТ, основой которых являются требования, действующих на сегодня стандартов. Однако стоит помнить, что как только в силу вступит новый технический регламент, данные ГОСТа уже будут не актуальны.